aidilaBakery: April 2013

Homemade chocolate 101

Ni hasil dari pelajaran yang akak belajar kat guru coklat tersohor ...mahal ni RM350 tp alhamdulilah dan banyak juga masuuuuk. Berbaloi. Jadi sila beri perhatian dan jangan nak main fb ke sms ke whatapps...tumpuan 100%.

Takdenya susah buat coklat yang comel2 tu, coklat loli ke, coklat oreo ke, masjid ke ... Semua guna cara yang sama. Yang penting ade choklat, ade mold...tu jek. Cairkan coklat pastu masuk mold dan masuk peti ais. Bila keras, keluarkan, pack dan terus jual.

TETAPI..... Jangan nangis tengok rumah berselerak dengan mold dan mangkok sudu yang penuh coklat, coklat tak nak beku, coklat tak nak kuar dari mold, coklat tak berkilat cantik, coklat rasa pelik, berminyak.

1. Pertamanya kena tahu dan kenal dua jenis coklat : converture dan compound.

a) Masa beli tu, tengok kat bungkusan coklat..biasa tulis coumpound atau converture...atau tanya toke kedai tu. jika toke takde, tanya pekerja dia ya ha ha.

b) Converture lebih mahal, lebih berperisa sebab dia lebih banyak kandungan koko. Cara nak mencair mudah tapi perlu ditemper sehingga suhu tertentu (suhu bilik 28-32C) baru bolah masuk mold. Tempering ialah kaedah dimana coklat yang telah dicairkan dilepa beberapa kali diatas marmar hingga berkilat dan likat. Kegagalan mentemper akan membuat kalian naik temper sebab coklat tu tak beku. Dia tak beku sebab proses seeding tidak cukup. Testing tuk cukup seeding ke tak, lepas temper, letakkan sedikit coklat atas plastik dan simpan peti ais. Cukup 5 minit, kuarkan dan tengok coklat tu boleh dipatahkan dan bunyi clik tak. Jika ok,barula coklat cair seterusnya boleh masuk mold. Jk coklat tu keluar pt ais masih cam cair atau lembik, tambah lagi coklat dan temper lagi dan buat testing semula

c) Kandungan Compound lebih banyak lemak sayuran dan bila beku ia lebih keras tapi lebih mudah cair. Tidak perlu ditemper, cukup sekadar suhu bilik, masuk terus ke mold

2. Jenis biasa untuk buat coklat - (compund ke converture)

a) 3 jenis : dark chocolate, milk chocolate dan white chocolate. Ade lagi bitter chocolate dan semi sweet chocolate tapi tak yah pikir yg dua ni sbb budak2 tak suka pun.
b) Gabung2kan contoh milk dan dark supaya rasa dia berbeza atau white dan milk. Dark rasa pahit sikit dan white memang manis sesangat.

3. Alat

a) thermometer tuk candy (tapi jika guna compound chocolate, tak perlu thermometer pun)

b) double boiler pan (atau nak mudah cari 2 saiz periukya yang berbeza. Periuk atas mesti lebih besar (letak atas periuk kecil berisi air yg diletak diatas api)

c) mold atau acuan - hah ni memang boleh gila dibuatnya sebab terlalu banyak jenis bentuk design dan harganya pula boleh nangisla

d) pewarna - mesti oil base. Tengok betul2 botol pewarna tu oil atau water base. Jika guna water base, ko tunggu berapa lama pun dik non, takdenya choklat tu nak beku

4. Semua coklat hampir sama rasanya dan tentu yang lebih mahal, memang lebih sedap. Yang menjadikan setiap coklat itu unik apabila

a) kita letak fillings di dalam coklat - letak perisa ke, letak kekacang ke, peanut butter ke, caramel ke, kelapa ke.

b) bentuk mold yang kita gunakan dan inilah yang merwarnai pasaran choklat. Mula2 orang tengok rupa, pastu baru orang tengok rasa. Jadi pepandai buat supaya choklat kita tu berbeza dan menonjol didalam pasaran. Si jah ade mold rose, ko pun ade mold rose cuma mold rose ko ade daun dan tangkai, tak ke kelassss gitu. Dengan kata lain sijah jual rm0.80 sebiji, ko leh jual rm1.50. Jadi investlah pada mold yang berupa2 sikit.

c) pandai2la mencampurkan gabungan dark, milk dan white. Tapi ingat ya....jangan sesekali campurkan coklat converture dan compound.

5. Penjagaan mold penting sebab ianya tak murah dik non sekalian.

a) Jangan masukkan mold dalam freezer sebab coklat akan cepat keras tapi mold tu nanti mudah retak.

b) Mold boleh dicuci dengan sabun dan biar lap kering.

c) Tricknya : sebelum coklat cair dimasukkan kedalam mold, layurkan (gunakan air dryer) diatas permukaan mold dahulu. Buat jangan tak buat, kang coklat tu tak nak kuar.

6. Cara mencairkan coklat

a) boleh menggunakan microware tetapi kena hati2 sebab coklat memang sensitif, terpanas sangat, die hangit dan memang tak leh guna langsung,

b) guna cara double boil. Masak mangkok yang berisi air sampai mendidih. Tutup api. Letak magkok yang lebih besar dan berisi coklat diatas mangkok air panas tadi. Yang penting jangan biar air masuk mangkok yang atas. Bawah (bottom part) mangkok yang berisi coklat jangan sampat cecah air dibawah. Kita hanya perlukan wap untuk mencairkan coklat ya. Jk termasuk air, memang tak leh guna dah....tapi jangan buang, letak susu sama byk dengan coklat boleh jadi ganache tuk lepa kek.

c) Kenkadang coklat tu cam berbiji2, omputih kata grainy... Tu makna kn air la tuh.

d) untuk nampak berkilat, masukkan cocoa butter (warna putih) dalam coklat cair tu

7. Molding atau membentuk coklat kedalam mold.

a) tangan, peralatan dan mold semua kena betul2 kering

b) layurkan mold dengan hair dryer

c) masukkan sebahagian coklat kedalam mold (gn piping bag senang) dan hentak2 supaya tiada ruang udara dalam coklat. Nanti coklat kita tak cantik - berlubang2

d) masukkan fillings ke kekacang dan lain lain)

e) tutup keseluruhan mold dengan coklat dan hentak lagi

f) masuk peti ais - 30 minit, keluarkan mold dan terbalikkan atas dulang

g) ketuk slow2 mold tersebut, coklat akan keluar dengan sendiri tanpa melekat

h) seeloknya gunakan gloves sebab jari2 kita hangat dan ini boleh mencairkan coklat tersebut atau nanti ade kelihatan tanda jari di coklat tu. senang forensik ke CSI cari ko tu nanti ha ha ha

i) ade juga kaedah guna transfer sheet (yang coklat bercorak2 tu) tapi tu nanti kat post lainla ya

8. Coklat dark yang belum dicairkan tapi dah kuar plastik dia boleh disimpan dalam 1th di berkas kedap udara.

Coklat milk hanya bolah bertahan 6 bulan jek ye. Oooops jangan simpan dalam peti ais tau.

9. Kadang2 bila buka pastik coklat tu cam ade putih2, ni omputih kata bloom. Maknanya coklat tu mula berpisah ..... takyah nak pikir kenapa dia nak berpisah sebab akak pun bukan tahu sgt masalah keluarga coklat tu. coklat yang bloom masih boleh guna, ia tak rosak, makan jek.

10. Packaging coklat elok jika gn plastik yg kedap udara. Ade satu mesin yg boleh hangatkan plastik sampai ia melekat kat coklat mengikut bentuk die ...laaa jd cam lolipop bulat tu. cara begini memang boleh buat coklat kt hygenic, tahan, kemas dan cantik tetapi....ade tetapinya ya...mesin tu mahal.

Cara-cara buat coklat praline atau giadunja nanti kita bertemu di post lain ya. Akak tau korang baca blog ni tapi korang taknak komen. Tak de komen akak anggap best sangatla tuh hi hi. N